Articolo pubblicato su Hardgainer numero 5.
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Siate gentili con i cereali

del dott. Mary Enig e di Sally Fallon

Ho provato alcune dei consigli dati da Mary e Sally, traendo benefici immediati. Il porridge è elemento fisso nella mia colazione da circa un anno, preparato alla vecchia maniera, mettendo a mollo l'avena per una notte nell'acqua calda con un cucchiaio di aceto di mele. Al mattino aggiungo sale e qualche spezie, porto la miscela all'ebollizione e faccio sobbollire per qualche minuto. Poi aggiungo il burro e un po' di miele o melassa. Sono i cereali più facilmente digeribili (e forse i più nutrienti) che ho mangiato.
Un altro consiglio è mettere la frutta secca in ammollo per una notte nell'acqua calda con un po' di sale. La digeribilità migliora, almeno nel mio caso. Insieme al porridge mangio una manciata di mandorle. Precedentemente avevo eliminato la frutta secca dalla dieta perché era difficile da digerire. Mary e Sally mi hanno anche detto di bere un bicchiere di kefir ogni giorno, la mia digestione ne ha beneficiato.

Stuart McRobert

La scienza dell'alimentazione sembra fare un passo indietro ogni due passi fatti in avanti. Quando lo studio delle vitamine muoveva i primi passi, i ricercatori capirono che la farina bianca era priva dei nutrienti che la natura mette nei cereali interi. Uno di questi ricercatori era il dott. Weston Price che nei suoi studi delle popolazione isolate, cosiddette "primitive", notò che quando la farina bianca e altri alimenti devitalizzati erano introdotti in queste comunità, si sviluppavano rapidamente il decadimento dei denti e altre malattie di ogni genere. Ma i difensori dei nuovi processi di raffinazione dicevano che il fosforo presente nei cereali interi era "troppo acido" ed era la vera causa dell'osteoporosi e del decadimento dei denti. Gli avvertimenti contro l'uso della farina bianca furono largamente ignorati.
Solo negli ultimi decenni il dott. Price è stato vendicato. Anche i nutrizionisti ortodossi adesso riconoscono che la farina bianca è un alimento vuoto, che fornisce calorie per produrre energia ma nessuno dei materiali per la costruzione del corpo che abbondano nel germe e nella fibra dei cereali interi. Abbiamo fatto due passi importanti in avanti ma sfortunatamente un altro passa indietro perché adesso i prodotti con cereali interi sono presentati come alimenti salubri senza la giusta valutazione dei loro pericoli. I pericoli non sono soltanto i problemi digestivi, la malattia di Crohn e la colite, ma anche disturbi mentali associati alla celiachia. Una scuola di pensiero dice che andrebbero evitati sia i cereali raffinati sia quelli integrali, affermando che nella dieta paleolitica non c'erano e citando l'associazione ovvia dei cereali con la celiachia e gli studi che legano l'assunzione di cereali con la cardiopatia.
Ma molte società sane consumano prodotti fatti con i cereali. Infatti, si può dire che la coltivazione dei cereali ha reso possibile la civilizzazione e ha aperto la strada al genere umano a una vita lunga e confortevole. I problemi emergono quando siamo crudeli con i cereali, quando li frazioniamo in crusca, germe e amido puro, quando li maciniamo ad alte temperature, quando li estrudiamo per fare i cereali croccanti da colazione e quando li consumiamo senza un'attenta preparazione.
I cereali richiedono un'attenta preparazione perché contengono molti antinutrienti che possono causare gravi problemi di salute. L'acido fitico, per esempio, è un acido organico a cui è legato il fosforo. Si trova principalmente nella crusca e nella buccia dei semi. L'acido fitico non trattato può combinarsi con il calcio, il magnesio, il rame, il ferro e specialmente lo zinco nel tratto intestinale e bloccare il loro assorbimento. Ecco perché una dieta ricca di cereali integrali non preparata correttamente può condurre a gravi deficienze di minerali e all'osteoporosi. L'abitudine moderna sbagliata di consumare grandi quantità di crusca non lavorata spesso migliora inizialmente il tempo di transito nel colon ma può creare irritazione nell'intestino e, nel lungo termine, molti altri effetti negativi.
Altri nutrienti presenti nei cereali integrali sono gli inibitori degli enzimi che possono ostacolare la digestione e stressare il pancreas; tannini irritanti; zuccheri complessi che il corpo non riesce a disgregare; glutine e relative proteine difficili da digerire che possono causare allergie, problemi digestivi e anche problemi mentali.
La maggior parte di questi nutrienti fa parte del sistema di conservazione del seme che gli impediscono di germinare prima che le condizioni siano favorevoli. Le piante hanno bisogno dell'umidità, del caldo, di tempo e di una leggera acidità per germinare. La giusta preparazione dei cereali è una procedura gentile che ricalca il procedimento che si verifica in natura. Prevede la messa in ammollo nell'acqua calda leggermente acida per la preparazione del porridge oppure la lunga e lenta fermentazione del lievito nella preparazione del pane. Questi procedimenti neutralizzano l'acido fitico e gli inibitori degli enzimi. Il contenuto vitaminico aumenta, in particolare le vitamine del gruppo B. I tannini, gli zuccheri complessi, il glutine e altre sostanze difficili da digerire sono parzialmente disgregati in sostanze più semplici di più facile assorbimento.

Come preparare i cereali
Gli animali che si alimentano principalmente con cereali e altre piante hanno fino a quattro stomaci. Hanno intestini più lunghi e il tempo di transito è maggiore. Gli uomini, invece, hanno un solo stomaco e un intestino più corto rispetto agli animali erbivori. Queste caratteristiche della sua anatomia gli permettono di eliminare i prodotti animali prima che marciscano nell'intestino però lo rendono meno adatto a una dieta ricca di cereali, salvo che, ovviamente, li prepari correttamente . Quando i cereali sono preparati correttamente attraverso l'ammollo, la germinazione e la lievitazione, i batteri amici del mondo microscopico eseguono parte della digestione per noi in un contenitore, proprio come i lattobacilli fanno il loro lavoro nel primo e nel secondo stomaco degli erbivori.
Quindi, il consiglio dato in buona fede di molti nutrizionisti, cioè consumare i cereali integrali come facevano i nostri antenati e non le farine e il riso raffinati, può essere fuorviante e avere conseguenze dannose; anche se i nostri antenati mangiavano i cereali integrali, non li consumavano come presentati nei nostri ricettari moderni sotto forma di pani a lievitazione rapida, muesli, prodotti con crusca e altre zuppe e miscele preparate frettolosamente. I nostri antenati, e praticamente tutti i popoli preindustrializzati, ammollavano o fermentavano i cereali prima di trasformarli in porridge, pane, dolci e zuppe.
Una rapida analisi delle ricette con cereali di tutto il mondo dimostrerà quanto stiamo dicendo. In India, il riso e le lenticchie sono lasciate a fermentare almeno due giorni prima di preparare idli e dosas. In Africa, i nativi ammollano il grano macinato rozzamente per una notte prima di aggiungerlo a zuppe e stufati e fanno fermentare il grano e il miglio per molti giorni per produrre un porridge acido, chiamato ogi. Un piatto simile fatto con l'avena era tipico fra i gallesi. In alcuni paesi orientali e latino americani, il riso subisce una lunga fermentazione prima della cottura. Gli etiopici fanno il loro caratteristico pane injera facendo fermentare un cereale chiamato teff per molti giorni. I dolci di mais messicani, detti pozol, fermentano per molti giorni, fino a due settimane, nelle bucce di banana. Prima dell'introduzione del lievito di birra commerciale, gli europei facevano pani a lievitazione lenta con agenti fermentati. In America, i pionieri erano famosi per i loro pani, dolci e biscotti con lievito naturale. In tutta Europa, i cereali erano messi in ammollo per una notte o per molti giorni in acqua o latte acido prima di essere serviti come porridge o farinata (alcuni nostri anziani forse ricordano che, prima, le istruzione sulla scatola di farina d'avena consigliavano l'ammollo per una notte).
I cereali si dividono in due categorie principali. Quelli che contengono il glutine, come l'avena, la segale, l'orzo e in particolare il grano, andrebbero mangiati solo se ammollati o fermentati; il grano saraceno, il riso e il miglio non contengono glutine e sono, generalmente, più facili da digerire. Il riso e il miglio integrali contengono quantità inferiori di fitati rispetto ad altri cereali, quindi non è assolutamente necessario ammollarli. Comunque, andrebbero cotti lentamente a vapore per almeno due ore in un brodo gelatinoso ricco di minerali. Ciò neutralizza alcuni fitati comunque presenti e fornisce minerali aggiuntivi per compensare quelli ancora legati, mentre il brodo gelatinoso facilita molto la digestione. Non consigliamo l'uso della pentola a pressione per i cereali perché li cuoce troppo velocemente.
Il pane può essere il pilastro della vita ma la tecnologia moderna ha trasformato il nostro pane, anche quello integrale, in un veleno. I cereali sono cosparsi di pesticidi durante la crescita e nei depositi, sono macinati ad alte temperature e i loro acidi grassi si irrancidiscono. La rancidità aumenta quando le farine restano depositate molto a lungo, soprattutto in silos aperti. Spesso la crusca e il germe sono rimossi e venduti separatamente, quando Madre Natura voleva che fossero mangiati insieme alla porzione di carboidrati. Sono cotti in forno come pani a lievitazione rapida e in questo modo gli antinutrienti restano. Le vitamine sintetiche e una forma di ferro inassorbibile aggiunte alla farina bianca possono causare numerosi squilibri. I condizionatori, gli stabilizzatori, i conservanti e altri additivi aggiungono l'insulto al danno.
La crudeltà esercitata sui cereali nella produzione dei cereali da colazione è intensa. Impasti semiliquidi di cereali sono forzati attraverso fori minuscoli in estrusori giganteschi con pressioni e temperature elevate, un procedimento che distrugge i nutrienti e trasforma le proteine presenti nei cereali in dei veri veleni. Gli occidentali pagano un prezzo salato per i costosi cereali da colazione da sgranocchiare, compreso il dazio in aumento di una salute precaria.
L'ultima ingiustizia inflitta ai cereali è che gli trattiamo come dei solitari, ignorando quasi completamente gli altri fattori alimentari necessari per i nutrienti che forniscono. Le vitamine A e D presenti nei grassi animali come il burro, il lardo e la panna ci aiutano ad assorbire il calcio, il fosforo, il ferro, le vitamine del gruppo B e le tante altre vitamine presenti nei cereali. Il porridge mangiato con la panna ci farà molto più bene dei cereali freddi da colazioni mangiati insieme al latte scremato. Il pane integrale a lievitazione naturale con burro o formaggio grasso è una combinazione che contribuisce alla salute complessiva.
Siate gentili con i cereali e i cereali manterranno la promessa di sostenervi nella vita. Acquistate solo cereali integrali biologici e ammollateli per una notte per fare il porridge o i pasticci, altrimenti macinateli con un macinatore da casa e fate il vostro pane con lievito naturale. Per quelli che non hanno il tempo per farsi il pane da soli, oggi sono disponibili dei pani integrali fatti con delicatezza. Acquistate il pane integrale biologico, macinato a pietra e lievitato naturalmente, e godetevelo con il burro o il formaggio.

Tratto da nourishing traditions: the cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats , di Sally Fallon e la dott.ssa Mary G. Enig, copyright 2000 NewTrends Publishing, (877) 707-1776, www.newtrendspublishing.com. Ristampato con il permesso degli autori.

Il libro, tradizioni Alimentari- la sfida alla nutrizione politicamente corretta e ai dittocrati delle diete, di oltre 676 pagine, costo Euro 29,00 più 7,50 per le spese postali, sarà pubblicato in lingua italiana nella prima parte dell'anno 2004, può essere prenotato da Olympian's News - tel 055-959530, fax 055-958255.
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L'editore di Olympian's News Sandro Ciccarelli

 
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