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Articolo pubblicato su Hardgainer numero
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La verità di John Christy |
Metodi moderni di lavorazione dei grassi
Estrazione
Continua dal numero precedente
Esiste una tecnica moderna sicura per
l’estrazione che penetra nei semi ed
estrae l’olio e il suo carico prezioso di
antiossidanti a basse temperature e con
esposizione minima alla luce e all’ossigeno.
Questi oli non raffinati ottenuti
tramite espulsione, restano freschi a
lungo se messi in frigorifero in bottiglie
scure.
L’olio extra vergine di oliva è prodotto
schiacciando le olive fra macine di
pietra o di acciaio. Questo è un procedimento
non violento che preserva l’integrità
degli acidi grassi e i tanti conservanti
naturali presenti nell’olio di oliva.
Se l’olio di oliva è confezionato in contenitori
opachi, conserva per molti anni
la sua freschezza e il prezioso carico di
antiossidanti.
Idrogenazione
È il procedimento che trasforma i polinsaturi,
normalmente liquidi a temperatura
ambiente, in grassi solidi a temperatura
ambiente: la margarina e il grasso.
Per farli, i produttori partono dagli
oli più economici (soia, mais, semi di
cotone o canola, già rancidi a causa del
processo di estrazione) e li mischiano
con minuscole particelle di metalli, solitamente
con l’ossido di nickel. L’olio con
il suo nickel catalizzatore è poi esposto
a gas idrogeno in un reattore ad alta
pressione e alta temperatura. Poi sono
inseriti nella miscela emulsionanti simili
al sapone e amidi per dare una consistenza
migliore; l’olio è poi nuovamente
soggetto ad alte temperature quando è
pulito a vapore. Questo serve a eliminare
il suo odore sgradevole. Il colore
naturale della margarina, un grigio poco
appetibile, è modificato con la varichina.
Poi devono essere aggiunti coloranti
e forti aromatizzanti per farla assomigliare
al burro. Infine, la miscela è compressa
e confezionata in panetti o tubi e
venduta come un alimento sano.
Le margarine e i grassi parzialmente
idrogenati sono ancora peggiori per voi
degli oli vegetali molto raffinati con cui
sono fatti a causa delle trasformazioni
chimiche che si verificano durante il processo
di idrogenazione. Alla presenza
delle alte temperature, il nickel catalizzatore
spinge gli atomi di idrogeno a cambiare
posizione nella catena degli acidi
grassi. Prima dell’idrogenazione, nella catena sono presenti delle coppie di atomi di idrogeno,
che costringono la catena a piegarsi leggermente
e a creare una concentrazione di elettroni nel
punto del doppio legame. È detta formazione cis, la
configurazione più comune presente in natura. Con
l’idrogenazione un atomo della coppia si sposta dall’altra
parte e la molecola si raddrizza. Si chiama formazione
trans, presente raramente in natura.
La maggior parte di questi grassi trans creati
dall’uomo è tossica per il corpo ma sfortunatamente
il sistema digestivo non li riconosce come
tali. Invece che eliminati, i grassi transsono incorporati
nelle membrane cellulari come se fossero
grassi cise le cellule diventano parzialmente idrogenate!
Una volta entrati, gli acidi transgrassi, con
i loro atomi di idrogeno fuori posto, creano problemi
nel metabolismo cellulare perché le reazioni
chimiche possono verificarsi quando gli elettroni
nelle membrane cellulari si trovano in determinate
disposizioni o accoppiamenti che il processo di
idrogenazione disturba.
Negli anni ’40 i ricercatori hanno scoperto una
forte correlazione fra il cancro e il consumo di grassi,
i grassi presi in esame erano i grassi idrogenati
anche se i risultati sono stati presentati come se i
colpevoli fossero i grassi saturi54. Infatti, fino a poco
tempo fa, solitamente i grassi saturi erano messi
insieme ai grassi trans nei vari database USA che i
ricercatori usano per correlare le tendenze alimentari
con le malattie55. Così, i grassi saturi naturali
sono stati macchiati della stessa cattiva reputazione
degli oli vegetali idrogenati innaturali.
I grassi idrogenati parzialmente alterati fatti con
gli oli vegetali bloccano l’utilizzo degli acidi grassi
essenziali, causando molti effetti deleteri compresa
la disfunzione sessuale, l’aumento del colesterolo
ematico e la paralisi del sistema immunitario56. Il
consumo di grassi idrogenati è associato con tutta
una serie di altre malattie gravi, non solo il cancro
ma anche l’arteriosclerosi, il diabete, l’obesità, la disfunzione
del sistema immunitario, neonati sottopeso,
difetti congeniti, riduzione della vista, sterilità,
difficoltà nella lattazione e problemi alle ossa e ai
tendini57. Eppure i grassi idrogenati continuano a
essere promossi come alimenti salubri.
La popolarità della margarina parzialmente
idrogenata rispetto al burro rappresenta un trionfo
della falsità della pubblicità sul buon senso. La
vostra migliore difesa è evitare come la lebbra la
margarina parzialmente idrogenata.
Omogeneizzazione
Con questo procedimento le particelle grasse della
panna sono spinte attraverso pori minuscoli grazie
a una forte pressione. Le particelle di grasso che
ne risultano sono così piccole che restano in
sospensione invece che salire in cima al latte. Ciò
rende i grasso e il colesterolo più suscettibili all’irrancidimento
e all’ossidazione e alcune ricerche
indicano che i grassi omogeneizzati possono contribuire
alla cardiopatia58.
L’attacco costante dei media ai grassi saturi è
molto sospetto. Le ipotesi che il burro causi livelli
di colesterolo cronicamente alti non sono state
convalidate dalla ricerca, anche se alcuni studi
mostrano che l’assunzione di burro ne causa un
piccolo aumento temporaneo, mentre altri studi
hanno mostrato che l’acido stearico, l’elemento
principale del grasso del manzo, in realtà abbassa
il colesterolo59. La margarina, invece, provoca
livelli di colesterolo cronicamente alti ed è stata
collegata sia alla cardiopatia sia al cancro60. Le
nuove margarine morbide o le creme, sebbene
povere di grassi idrogenati, sono comunque prodotte
con oli rancidi e contengono molti additivi.
Burro
I dittocrati alimentari sono riusciti a convincere gli americani che il burro è pericoloso quando in realtà è un elemento importante di molte diete tradizionali e una fonte dei seguenti nutrienti:
Vitamine liposolubili
Comprendono la vera vitamina A o retinolo, la vitamina
D, la vitamina K e la vitamina E oltre ai loro
cofattori naturali necessari per ottenere l’effetto
massimo. Il burro è la migliore fonte americana di
questi nutrienti importanti. Infatti, la vitamina A è
meglio assorbita e utilizzata se proveniente dal
burro invece che da altre fonti61. Fortunatamente,
queste vitamine liposolubili sono relativamente
stabili e superano il processo di pastorizzazione.
Quando il dott. Weston Price ha studiato i popoli
tradizionali isolati in tutto il mondo, ha scoperto
che il burro era un elemento fondamentale di molte
diete indigene (nessuna popolazione isolata consumava
grassi polinsaturi). I gruppi da lui studiati
davano particolare valore al burro giallo scuro prodotto
dalle mucche alimentate con erba verde a
crescita rapida. Il loro intuito naturale diceva loro
che le sue qualità vitali erano particolarmente
benefiche per i bambini e le donne incinte. Quando
il dott. Price ha analizzato questo burro giallo scuro
ha scoperto che era estremamente ricco di tutte le
vitamine liposolubili, in particolare di vitamina A.
Price ha chiamato queste vitamine “catalizzatori” o“attivatori”. Senza di esse, secondo il dott. Price,
non siamo in grado di utilizzare i minerali che ingeriamo,
indifferentemente dalla quantità presente
nella dieta. Price considerava anche le vitamine
liposolubili necessarie per l’assorbimento delle vitamine
idrosolubili. Le vitamine A e D sono essenziali
per la crescita, per la salute delle ossa, per il giusto
sviluppo del cervello e del sistema nervoso e per un
normale sviluppo sessuale.
Molti studi hanno mostrato l’importanza del
burro per la riproduzione; la sua assenza si traduce
in “castrazione alimentare”, cioè il mancato sviluppo
delle caratteristiche sessuali maschili e femminili.
Da quando il consumo di burro in America è diminuito,
il tasso di sterilità e i problemi di sviluppo sessuale
sono aumentati. Nei cuccioli di mammifero, i sostituti del burro sono incapaci di promuovere la
crescita o di sostenere la riproduzione62.
Non tutte le società studiate dal dott. Price mangiavano
burro ma tutti i gruppi osservati mangiavano
grosse quantità di cibi ricchi di vitamine liposolubili:
pesce, crostacei, uova di pesce, organi interni,
grasso degli animali marini e insetti. Senza sapere il
nome delle vitamine presenti in questi alimenti, le
società tradizionali isolate riconoscevano la loro
importanza nella dieta e mangiavano liberamente i
prodotti animali che le contenevano. Pensavano giustamente
che questi alimenti fossero necessari per
la fertilità e lo sviluppo ottimale dei bambini.
Il dott. Price analizzò i nutrienti presenti nelle
diete indigene e scoprì che contenevano sempre circa 10 volte tanto le
vitamine liposolubili presenti
nella dieta americana
degli anni ’30.
Probabilmente oggi questo
rapporto è ancora
più estremo perché gli
americani hanno ridotto
deliberatamente il consumo
di grassi animali. Il
dott. Price capì che queste
vitamine liposolubili
favorivano la bella struttura
ossea, il palato
ampio, la dentatura distesa
e senza difetti e le facce belle e proporzionate
che caratterizzavano i membri dei gruppi tradizionali
isolati. Solitamente i bambini americani non mangiano
pesce od organi, di sicuro non in grosse quantità,
e il grasso e gli insetti non fanno parte delle dieta
occidentale; molti non mangiano le uova. L’unica
buona fonte di vitamine liposolubili nella dieta americana,
una salubre, è il burro. Il burro aggiunto alle verdure
e spalmato sul pane e la panna aggiunta alle
zuppe e alle salse, garantiscono la giusta assimilazione
dei minerali e delle vitamine idrosolubili presenti
nelle verdure, nei cereali e nella carne.
Il fattore Wulzen
Detto il fattore “antirigidità”, questa sostanza è presente
nel grasso animale crudo. La ricercatrice
Rosalind Wulzen ha scoperto che questa sostanza
protegge l’essere umano e gli animali dalla calcificazione
delle articolazioni: l’artrite degenerativa.
Inoltre protegge contro l’indurimento delle arterie,
la cataratta e la calcificazione dell’epifisi63. I cuccioli
alimentati con latte pastorizzato o latte scremato
sviluppano rigidità nelle articolazioni e non prosperano.
Questi sintomi spariscono quando alla loro
dieta è aggiunto il grasso del latte. La pastorizzazione
distrugge il fattore Wulzen che è presente solo
nel burro intero, nella panna e nel latte intero.
Il fattore Price o Attivatore X
Scoperto dal dott. Price, l’Attivatore X è un
potente catalizzatore che, come le vitamine A e D, aiuta il corpo ad assorbire e utilizzare i minerali.
Si trova negli organi degli animali che pascolano
e in alcuni frutti di mare. Il burro può essere
particolarmente ricco di Attivatore X se origina
da mucche che mangiano erba che cresce rapidamente
in primavera e in autunno. È assente nelle
mucche alimentate con alimenti ricchi di semi di
cotone e di proteine della soia64.
Fortunatamente, la pastorizzazione non distrugge
l’Attivatore X.
Molti studi hanno mostrato
l’importanza del burro per la
riproduzione; la sua assenza
si traduce in “castrazione
alimentare”, cioè il mancato
sviluppo delle caratteristiche
sessuali maschili e femminili.
Acido arachidonico
Si tratta di un polinsaturo con 20 atomi di carbonio
che contiene 4 doppi legami ed è presente in
piccole quantità solo nei grassi animali. L’acido arachidonico (AA) ricopre
un ruolo nella funzione
cerebrale, è un elemento
fondamentale
delle membrane cellulari
ed è un precursore delle
importanti prostaglandine.
Alcuni guru dell’alimentazione
sconsigliano l’assunzione di alimenti
ricchi di AA, dicendo che
contribuisce alla produzione
di prostaglandine
“cattive”, quelle che causano
infiammazione. Ma l’AA è all’origine anche delle prostaglandine che
combattono l’infiammazione.
Acidi grassi a catena breve e media
Il burro contiene circa il 12-15% di acidi grassi a
catena breve e media. Questo tipo di grasso saturo
non deve essere emulsionato dai sali biliari ma è assorbito direttamente dall’intestino tenue al
fegato, dove è convertito in energia rapida. Questi acidi grassi hanno anche proprietà antimicrobiche,
antitumorali e di sostegno del sistema immunitario,
specialmente l’acido laurico con 12 atomi di
carbonio, un acido grasso a catena media non presente
in altri grassi animali.
Il fortemente protettivo acido laurico
dovrebbe essere considerato un acido grasso
condizionalmente essenziale perché è prodotto
solo dalla ghiandola mammaria e non dal fegato
come altri grassi saturi65. Dobbiamo trarlo da
una o due fonti alimentari: piccole quantità di
burro o grosse quantità di olio di noce di cocco.
L’acido butirrico con quattro atomi di carbonio è
quasi esclusivo del burro. Ha proprietà antifungine
ed effetti antitumorali66.
Acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3
Sono presenti nel burro in quantità piccole ma
quasi uguali. Questo equilibrio eccellente fra l’acido
linoleico e l’acido linolenico previene il tipo
di problemi associati al sovraconsumo di acidi
grassi omega-6.
Acido linoleico coniugato
Il burro fatto con latte di mucche alimentate al
pascolo contiene una forma di acido linoleico riarrangiato
detto CLA che ha forti proprietà anticancro.
Il CLA incoraggia anche l’accumulo di massa
muscolare e impedisce l’accumulo di grasso. Il CLA
sparisce quando le mucche sono alimentate con
fieno secco o con nutrienti raffinati67.
Lecitina
La lecitina è un elemento naturale del burro che
aiuta la giusta assimilazione e metabolizzazione
del colesterolo e di altri nutrienti.
Colesterolo
Il latte materno è ricco di colesterolo perché è
essenziale per la crescita e lo sviluppo. Il colesteroloè necessario anche per produrre una serie di
steroidi che proteggono contro il cancro, la cardiopatia
e le malattie mentali.
Glicosfingolipidi
Questo tipo di grassi protegge contro le infezioni
gastrointestinali, specialmente nei giovanissimi e
negli anziani. Per questo motivo, i bambini che
bevono il latte scremato soffrono di diarrea in percentuali
3-5 volte superiori rispetto ai bambini che
bevono il latte intero68.
Oligominerali
Nella membrana globulo grassa del burro sono
incorporati molti oligominerali, per esempio, manganese,
zinco, cromo e iodio. Nelle zone montane
lontane dal mare, lo iodio presente nel burro protegge
contro il gozzo. Il burro è estremamente
ricco di selenio, un oligominerale con proprietà
antiossidanti, ne contiene una percentuale maggiore
delle aringhe e del germe di grano.
Un’obiezione spesso mossa contro il consumo di burro e di altri grassi animali è che tendono ad accumulare le tossine ambientali. È vero che gli inquinanti liposolubili come il DDT si accumulano nei grassi ma gli inquinanti idrosolubili, come gli antibiotici e gli ormoni della crescita, si accumulano nella frazione acquosa del latte e della carne. Anche le verdure e i cereali accumulano gli inquinanti. Mediamente una pianta di grano riceve dieci trattamenti con pesticidi, dalla semina all’immagazzinamento, mentre solitamente le mucche pascolano in pascoli non trattati. L’aflatossina, un fungo che cresce sul grano, è uno dei carcinogeni più potenti. È plausibile presumere che tutti i nostri alimenti, di origine sia animale sia vegetale, possano essere contaminati. La soluzione agli inquinanti ambientali non è eliminare i grassi animali, essenziali per la crescita, la riproduzione e la salute complessiva, ma cercare carni e burro biologici da mucche alimentate al pascolo, oltre a verdure e cereali biologici. Questi prodotti stanno diventando sempre più reperibili nei negozi biologici, nei supermercati e attraverso ordini postale e cooperative.
Riassumendo, la scelta dei grassi e degli oli è estremamente importante. La maggior parte delle persone, specialmente i neonati e i bambini, traggono benefici da un aumentodei grassi nella dieta piuttosto che da una riduzione. Ma i grassi che mangiamo devono essere scelti con cura. Evitate tutti gli alimenti raffinati contenenti gli strani grassi idrogenati e gli oli polinsaturi. Invece, usate gli oli vegetali tradizionali come l’olio extra vergine di oliva e piccole quantità olio di semi di lino non raffinato. Scoprite i vantaggi dell’olio di noce di cocco per cuocere in forno e dei grassi animali per le fritture occasionali. Mangiate i tuorli e altri grassi animali con le proteine a cui sono attaccati. Infine, usate tutto il burro di buona qualità che volete, sapendo che è un alimento completo, diremmo essenziale, per voi e per tutta la vostra famiglia. Il burro biologico, l’olio extra vergine d’oliva e l’olio di semi di lino spremuto tramite espulsione sono reperibili nei negozi biologici e nelle gastronomie. L’olio di noce di cocco commestibile è reperibile nei mercati indiani e caraibici.
Tratto da NOURISHING TRADITIONS: THE COOKBOOK THAT CHALLENGES POLITICALLY CORRECT NUTRITION AND THE DIET DICTOCRATS, di Sally Fallon e la dott.ssa Mary G. Enig, copyright 2000 NewTrends Publishing, (877) 7-7- 1776, www.newtrendspublishing.com. Ristampato con il permesso degli autori.
Riferimenti
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