Articolo pubblicato su Hardgainer numero 3.
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La verità sui grassi saturi
parte 3

della Dott.ssa Mary Enig e Sally Fallon

Troppi omega-6
I problemi associati a un eccesso di polinsaturi sono esacerbati dal fatto che la maggior parte dei polinsaturi presenti negli oli vegetali in commercio è doppio insaturo acido linoleico omega-6, mentre il vitale triplo insaturo acido linolenico omega-3 è pochissimo. La ricerca recente ha rivelato che la presenza di troppi omega-6 nella dieta crea uno squilibrio che può interferire con la produzione delle importanti prostaglandine34. Questo problema può tradursi in una tendenza maggiore allo sviluppo dei coaguli di sangue, dell’infiammazione, della pressione alta, dell’irritazione del tratto digestivo, della diminuzione della funzione immunitaria, della sterilità e della proliferazione cellulare, del cancro e dell’aumento del peso35.

Troppi pochi omega-3
Alcuni ricercatori hanno affermato che insieme a un eccesso di acidi grassi omega-6, la dieta americana è scarsa del più insaturo acido linolenico omega-3. Questo acido grasso è necessario per l’ossidazione cellulare, per il metabolismo di importanti amminoacidi contenenti zolfo e per mantenere il giusto equilibrio nella produzione di prostaglandine. Le deficienze sono state associate all’asma, alla cardiopatia e alle difficoltà di apprendimento36. La maggior parte degli oli in commercio contiene pochissimo acido linolenico omega-3 e grosse quantità di acido linoleico omega-6. Inoltre, le moderne lavorazioni agricole e industriali hanno ridotto la quantità di acidi grassi omega-3 nelle verdure, nelle uova, nel pesce e nella carne presenti sul mercato. Per esempio, le uova biologiche da galline che possono alimentarsi con insetti e piante verdi contengono acidi grassi omega-6 e omega-3 nel rapporto migliore di circa 1:1, mentre le uova vendute al supermercato possono contenere una quantità di omega-6 fino a 19 volte superiore a quella di omega-337!

I benefici dei grassi saturi
I tanto bistrattati grassi saturi, che gli americani stanno cercando di eliminare, non sono la causa dei nostri disturbi moderni. Anzi, i grassi saturi ricoprono molti ruoli importanti nella chimica del corpo:

1. Gli acidi grassi saturi costituiscono almeno il 50% delle membrane cellulari. Sono quello che dà alle nostre cellule la necessaria rigidità e integrità.
2. Ricoprono un ruolo vitale per la salute delle ossa. Affinché il calcio si integri efficacemente nella struttura scheletrica, almeno il 50% dei grassi alimentari dovrebbero essere saturi.
3. Abbassano la Lp(a), una sostanza nel sangue che indica la tendenza alla cardiopatia.
4. Proteggono il fegato dall’alcol e da altre tossine come il tylenol.
5. Rafforzano il sistema immunitario.
6. Sono necessari per il corretto utilizzo degli acidi grassi essenziali. I tessuti trattengono meglio i lunghi acidi grassi omega-3 quando la dieta è ricca di grassi saturi.
7. L’acido stearico saturo con 18 atomi di carbonio e l’acido palmitico saturo con 16 atomi di carbonio sono l’alimento preferito dal cuore, ecco perché il grasso intorno al muscolo cardiaco è molto saturo. Nei periodi di stress il cuore attinge da queste riserve di grasso.
8. Gli acidi grassi saturi con catena breve o media hanno importanti proprietà antimicrobiche. Ci proteggono contro i microrganismi dannosi nel tratto digestivo.
9. I risultati scientifici, valutati onestamente, non concordano con il concetto che i grassi saturi “blocca-arterie” causano la cardiopatia. In realtà, l’analisi dei grassi presenti nei coaguli delle arterie rivela che solo il 26% circa sono saturi. Il resto sono insaturi, di cui oltre la metà sono polinsaturi


E il colesterolo?
E il colesterolo? Anche in questo caso l’opinione pubblica è stata fuorviata. I nostri vasi ematici possono danneggiarsi in molti modi — attraverso le irritazioni causate dai radicali liberi o dai virus o perché sono strutturalmente deboli — e quando questo succede entra in gioco la sostanza naturale di riparazione del corpo. Questa sostanza è il colesterolo. Il colesterolo è un alcol di grande peso molecolare prodotto dal fegato e nella maggior parte delle cellule del corpo umano. Come i grassi saturi, il colesterolo che produciamo e consumiamo ricopre molti ruoli vitali:

1. Insieme ai grassi saturi, il colesterolo presente nelle membrane cellulari dà alle cellule le necessarie rigidità e stabilità. Quando la dieta contiene un eccesso di acidi grassi polinsaturi, questi sostituiscono gli acidi grassi saturi nella membrana cellulare e le pareti cellulari diventano più flosce. In questo caso, il colesterolo del sangue è “condotto” nei tessuti per aumentare l’integrità strutturale. Ecco perché i livelli di colesterolo nel sangue possono diminuire temporaneamente quando nella dieta sostituiamo i grassi saturi con gli oli polinsaturi.
2. Il colesterolo funziona da precursore dei vitali corticosteroidi, ormoni che ci aiutano a gestire lo stress e a proteggere il corpo contro la cardiopatia e il cancro, e degli ormoni sessuali come gli androgeni, il testosterone, gli estrogeni e il progesterone.
3. Il colesterolo è un precursore della vitamina D, una vitamina liposolubile molto importante necessaria per la salute delle ossa e del sistema nervoso, la crescita, il metabolismo dei minerali, il tono muscolare, la produzione di insulina, il funzionamento dei sistemi riproduttivo e immunitario.
4. I sali biliari sono fatti di colesterolo. La bile è vitale per la digestione e l’assimilazione dei grassi presenti nella dieta.
5. Studi recenti mostrano che il colesterolo è anche un antiossidante. Probabilmente, questo spiega perché i livelli di colesterolo aumentano con l’avanzare dell’età. Come antiossidante, il colesterolo ci protegge contro il danno dato dai radicali liberi che conduce alla cardiopatia e al cancro.
6. Il colesterolo è necessario per il giusto funzionamento dei recettori della serotonina nel cervello. La serotonina è la sostanza naturale calmante del corpo. I livelli bassi di colesterolo sono stati collegati al comportamento aggressivo e violento, alla depressione e alla tendenza al suicidio.
7. Il latte materno è particolarmente ricco di colesterolo e contiene un enzima speciale che aiuta il bambino a utilizzare questo nutriente. I neonati e i bambini hanno bisogno di alimenti ricchi di colesterolo nel corso di tutto il periodo della crescita per accertare il giusto sviluppo del cervello e del sistema nervoso.
8. Il colesterolo alimentare ricopre un ruolo importante nel mantenimento della salute della parete intestinale. Ecco perché le diete vegetariane povere di colesterolo possono causare perdite di feci e altri disturbi intestinali.

Il colesterolo non è la causa della cardiopatia ma piuttosto un potente antiossidante contro i radicali nel sangue e una sostanza di riparazione che facilita la guarigione del danno alle arterie (anche se le stesse placche nell’arteria contengono un po’ di colesterolo). Tuttavia, come i grassi, l’esposizione al calore e all’ossigeno può danneggiare il colesterolo.
Questo colesterolo ossidato o danneggiato sembra favorire il danno alle cellule nelle arterie e l’accumulo patologico delle placche nelle arterie. Il colesterolo danneggiato è presente nelle uova in polvere, nel latte in polvere (aggiunto ai latti scremati per dargli consistenza) e nelle carni e nei grassi scaldati ad alte temperature nella frittura e in altri processi ad alta temperatura.
I livelli alti di colesterolo spesso indicano che il corpo ha bisogno del colesterolo per proteggersi dai livelli alti di grassi alterati contenenti radicali liberi. Proprio come è necessaria una grossa forza di polizia in una località dove il crimine si verifica spesso, così il colesterolo è necessario in un corpo malnutrito per proteggere l’individuo dalla tendenza alla cardiopatia e al cancro. Incolpare il colesterolo per la cardiopatia coronarica è come incolpare la polizia per gli omicidi e i furti in un’area con un alto tasso di crimini.
Il cattivo funzionamento della tiroide (ipotiroidismo), spesso si traduce in livelli alti di colesterolo.
Quando la tiroide funziona male, solitamente a causa di una dieta ricca di zuccheri e povera di iodio, di vitamine liposolubili e di altri nutrienti, il corpo aumenta il colesterolo nel sangue in un meccanismo protettivo e di adattamento necessario per curare i tessuti e produrre steroidi protettivi. Le persone affette da ipotiroidismo sono particolarmente suscettibili alle infezioni, alla cardiopatia e al cancro.

Causa e cura della cardiopatia
La causa della cardiopatia non sono i grassi animali e il colesterolo ma piuttosto una serie di fattori impliciti nelle diete moderne, compreso l’uso eccessivo di oli vegetali e di grassi idrogenati, il consumo eccessivo di carboidrati raffinati sotto forma di zucchero e di farina bianca, la deficienza di minerali, in particolare i livelli bassi dei protettivi magnesio e iodio, le deficienze di vitamine, in particolare di vitamina C, necessaria per l’integrità delle parete dei vasi ematici, degli antiossidanti come il selenio e la vitamina E, che ci proteggono dai radicali liberi e, infine, la scomparsa dei grassi antimicrobici di origine alimentare, in particolare i grassi animali e gli oli tropicali52. In passato questi nutrienti ci proteggevano contro i tipi di virus e batteri che sono stati associati alla comparsa delle placche patogene che conducono alla cardiopatia.
Mentre i livelli di colesterolo nel sangue forniscono un’indicazione imprecisa della futura cardiopatia, un alto livello nel sangue di una sostanza chiamata omocisteina è stato collegato positivamente con l’accumulo patologico delle placche nelle arterie e con la tendenza alla formazione di coaguli, una combinazione mortale. L’acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12 e la colina sono nutrienti che abbassano i livelli di omocisteina nel sangue. Questi nutrienti si trovano principalmente negli alimenti di origine animale.
Quindi, il modo migliore per curare la cardiopatia non è concentrarsi sull’abbassamento del colesterolo, attraverso i farmaci o la dieta, ma seguire una dieta con alimenti animali ricchi di vitamine B6 e B12, rafforzare l’azione della tiroide attraverso l’uso giornaliero del sale marino naturale, una buona fonte di iodio utilizzabile, evitare le deficienze di vitamine e di minerali che rendono le pareti delle arterie più prone alle rotture e all’accumulo delle placche, inserire i grassi antimicrobici nella dieta ed eliminare
gli alimenti lavorati contenenti carboidrati raffinati, colesterolo ossidato e oli vegetali contenenti radicali liberi che costringono il corpo alla riparazione continua.

Metodi moderni di lavorazione dei grassi
È importante capire che di tutte le sostanze ingerite dal corpo, sono i grassi polinsaturi quelli più facilmente resi pericolosi dalle lavorazioni alimentari, in particolare l’instabile acido linolenico omega-3. Guardate quali sono i processi inflitti agli acidi grassi naturali prima che arrivino sulla nostra tavola:

Estrazione
Gli oli presenti naturalmente nei frutti, nella frutta secca e nei semi devono prima essere estratti. In passato questa estrazione era effettuata attraverso una lenta spremitura a freddo. Ma gli oli lavorati nelle grandi industrie sono ottenuti frantumando i semi contenenti olio e riscaldandoli a 230°. L’olio è poi spremuto fuori con una pressione di 25-50 tonnellate per cm2, generando così altro calore. Durante questo procedimento gli oli sono esposti alla luce e all’ossigeno che li danneggiano. Per riuscire a estrarre almeno il 10% dell’olio dai semi schiacciati, la polpa è trattata con alcuni solventi, solitamente l’hexane. Il solvente è poi fatto evaporare anche se nell’olio possono restarne fino a 100 parti per milione. Questi solventi, anch’essi tossici, trattengono i pesticidi tossici che si attaccano ai semi e alle granaglie prima dell’inizio della lavorazione.
Le lavorazioni ad alte temperature fanno sì che i deboli legami di carbonio degli acidi grassi insaturi, in particolare dell’acido linolenico insaturo triplo, si rompano, creando così pericolosi radicali liberi. Inoltre, le alte temperature e le forti pressioni neutralizzano o distruggono gli antiossidanti come la vitamina E liposolubile, che proteggono il corpo dai danni dei radicali liberi. Spesso a questi oli sono aggiunti il BHT e il BHA, entrambi sospettati di causare il cancro e il danno cerebrale, per sostituire la vitamine E e altri conservanti naturali distrutti dal calore.

Continua nel prossimo numero

Tratto da NOURISHING TRADITIONS: THE COOKBOOK THAT
CHALLENGES POLITICALLY CORRECT NUTRITION AND THE DIET
DICTOCRATS, di Sally Fallon e la dott.ssa Mary G. Enig,
copyright 2000 NewTrends Publishing, (877) 7-7- 1776, www.newtrendspublishing.com. Ristampato con il permesso degli autori.

RIFERIMENTI
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53 Ubbink, J B, Nutr Rev, Nov 1994, 52:11:383-393

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